Itsetehty pastataikina ja tagliatelle tuorepasta

Olen aina ollut pastan ystävä. Maukas täytelinen pastakastike ja al denteksi keitetty pasta maistuu niin arkena kuin pyhänäkin. Top Chefin ja MasterChefin innokkaana katsojana olen saanut kipinän myös itse tehdä pastaa. Niin helpolta sen tekeminen ainakin sohvalta käsin televisiosta nähtynä näyttää. Syksyllä sitten eteeni tarjoutui kuin tilauksesta tilaisuus mennä pastakurssilla, jossa oli tarkoituksena tehdä juurikin tuorepastaa ihan itse alusta alkaen. Ja bonuksena kurssin vetäjänä toimi ihka oikea italialainen kokki, joka tietysti taitaa pastan tekemisen vaikka unissaankin.

Kurssi täytti odotukseni ja nyt vihdoin ja viimein sain inspiraation tehdä itse myös kotona pastaa. Kurssilla käytimme pastakonetta, jota minullahan ei ole, mutta ei pastan tekeminen sellasita vaadi. Käyttämäni tyylin tehdä tagliatelleja näin Sikke Sumarin Ruokaa rakkaudella -ohjelmasta, jossa Sikke oli italialaisen isoäidin opissa miten tehdään tagliatellea. Ainoa työkalu, mitä tarvitaan on kaulin, joten mikään ei estä kokeilemasta pasta tekoa itse!

Itsetehty tagliatelle tuorepasta ja tulinen tomaattikatkarapukastike

Seuraava ohje on siis tagliatelle tuorepastan tekemiseen ilman pastakonetta. Sama taikina toimii tietysti myös pastakoneen kanssa.

Pastataikina kahdelle

• 80 g durum vehnäjauhoja
• 80 g puolikarkeita vehnäjauhoja
• 100 g kananmunaa

Pastataikinassa tärkein seikka on jauhojen ja kananmunan tarkka suhde, jotta taikinan koostumuksesta tulee juuri sopiva. 100g kananmunaa on suunnilleen kaksi pientä munaa tai vajaa kaksi isoa munaa. Ainekset on syytä punnita vaa´alla. Puolikarkeiden vehnäjauhojen sijaan voi myös käyttää pelkästään durum jauhoja, mutta itse käytin molempia jauhoja, kuten teimme myös pastakurssilla.

Punnitse jauhot kulhoon ja sekoita ne keskenään. Lisää kananmunat jauhojen keskelle ja sekoita haarukalla kananmunista alkaen pikkuhiljaa jauhoja mukaan ottamalla, kunnes taikina alkaa kiinteytymään. Nyt voit työstää taikinan kädellä loppuun. Kun jauhot ovat kaikki kiinni taikinassa, vaivaa taikinaa käsissäsi tai pöytää vasten noin 10 minuuttia.

Pastataikina

Taikina on valmis kun se on sileää, pehmeää ja kimmoisaa. Taikina saattaa vaikuttaa kuivalta, mutta sen kuuluu olla sellainen. Se ei saa tahmata eikä tarttua käsiin. Jos olet punninnut jauhot ja munat ohjeen mukaan niin taikina on juuri oikeanlainen.

Kauli taikinasta niin ohut pyöreänmuotoinen levy kuin saat. Irroita takinia välillä alustasta ja jauhoita durum jauhoilla ylä ja alapintoja hieman. Taikina voi olla kimmoisaa ja vetäytyä hieman takaisin. Tämä johtuu tavallisen vehnäjauhon muodostamata sitkosta. Durum jauhot eivät tee sitkoa, jolloin kauliminen on helpompaa.

Pastataikina

Kun olet kaulinut taikinan ohueksi jauhoita taikinaa durum jauhoilla hieman vielä ylä- ja alapuolelta ja peitä taikina huolellisesti elmukelmulla kuivumisen estämiseksi. Pastataikina kuivuu herkästi. Taikina on myös hyvin tarttuvaista, kuivasta olemuksestaan huolimatta, joten pintojen jauhoittaminen on tärkeää. Jauhot saa levitettyä hyvin ensin ripotellen pintaan ja sitten kädellä pyyhkien taikinaa. Anna takinan levätä puolisen tuntia kelmun alla. Älä pidä taikinaa auringonvalossa. Voit suojata sen myös pyyheliinalla.

Pastataikina lepää kelmun alla

Levättyään taikina on paremmin kauliintuvaa ja siitä saa nyt kaulittua entistä ohuemman. Tarkista, ettei se ole jäänyt alustaan kiinni. Jauhoita tarvittaessa ja kauli taikinaa ohuemmaksi. Kääntele taikinaa ja kauli sitä molemmilta puolilta. Pyri säilyttämään mahdollisimman pyöreä muoto. Kauli nyt taukista niin ohut kuin saat. Hyvä paksuus on arviolta noin 1-2 mm. Jos taikinsta jää kovin paksu, tulee pastasta myös hyvin paksua. Itsetehty tuorepasta turpoaa keitettäessa huomattavasti enemmän kuin kaupan kuivattu pasta.

Ohueksi kaulittu pastataikina

Kun taikina on kaulittu ohueksi varmista, että siinä on molemmilla puolilla tarpeeksi jauhoa. Jauhon määrää ei kannata pelätä, joten laita sitä riittävästi. Tämä on erittäin tärkeää estämään seuraavassa ehkä kriittisimmässä vaiheessa pastan tarttuminen kiinni. Nyt aloita rullaamaan taikinaa löysälle rulalle molemmista reunoista kohti keskustaa. Rullan tulee olla löysä, jotta se ei takerru kiinni.

Tagliatellen leikkaamista varten rullattu pastataikina

Leikkaa terävällä puukolla rullasta ohuita, 3-4 mm paksuisia paloja. Toimi mahdollisimman ripeästi, jotta pasta ei kaikesta jauhottamisesta huolimatta ehdi takertua kiinni.

Leikatut tagliatellet

Avaa pastanauhat varovasti. Laita muutama nauha kerrallaan kulhoon, jossa on pohjalla hieman durum jauhoja ja heiluta tagliatelleja kulhossa, siten että ne jauhoittuvat. Siirrä nyt jauhoitetut tagliatellet ilmavasti laakeaan pyyhkeellä vuorattuun astiaan odottamaan keittämistä.

Itsetehty tagliatelle tuorepasta

Itsetehdyn tuorepastan kypsennys

Laita isoon kattilaan vettä kiehumaan hyvissä ajoin, jotta vesi kiehuisi jo kun olet avaamassa tagliatelleja. Nyrkkisääntö keittämiselle: tarvitset 450 grammalle pastaa 5 litraa vettä ja 1 rkl suolaa. Vettä pitää olla reilusti, jotta pasta pääsee liikkumaan vapaasti vedessä eikä takerru kiinni. Voit lorauttaa veteen myös öljyä, joka myös estää pastan takertumisen. Suolan kanssa ei myöskään pidä olla turhan tarkka. Suolan kuuluu maistua keitinvedessä selvästi.

Vesi lakkaa hetkeksi kiehumasta kun lisäät tagliatellet kattilaan. Keitä pastaa 3-4 minuuttia kattilaan lisäämisen jälkeen tai 1-2 minuuttia siitä hetkestä alkaen, jolloin vesi alkaa uudelleen kiehua pastan kattilaan lisäämisen jälkeen. Aika riippuu pastan paksuudesta. Sekoita pastaa keittäessä. Kypsyys on parasta testata maistamalla pastaa. Pasta on valmis kun se on keskeltä kypsää, eikä näytä jauhoiselta. Rakenteen tulee olla kimmoisa eli italialaisittain al dente. Ylikypsä pasta menettää makunsa lisäksi myös kiinteyden ja on löysää ja vetistä.  Kaada kypsä pasta lävikköön, mutta älä huuhtele sitä vedellä. Tarjoile pasta lautasille ja annostele haluamaasi kastiketta pastan päälle.

Ei muuta kuin Bon Apetit!